페스타 바이 충후 갈라 디너 개최
최연소 스타 셰프, 한불 미식 잇다
식재료로 이어진 한불 셰프 인연
원물 본질 살린 미식 철학 공유
(왼쪽부터) 이충후 셰프, 션 켈리 셰프, 제임스 헨리 셰프 / 사진=반얀트리 클럽 앤 스파 서울
국내 최연소 미쉐린 스타 셰프와 프랑스 미식계 거장들이 한자리에서 만난다. 오는 8월 27일과 28일 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 대표 레스토랑 ‘페스타 바이 충후’에서 갈라 디너가 열린다.
미쉐린 가이드 서울 1스타 레스토랑 ‘제로컴플렉스’ 오너 셰프이자 반얀트리 클럽 앤 스파 서울 ‘페스타 바이 충후’를 이끄는 이충후 셰프가 자리를 마련했다. 파트너는 프랑스 파리 근교 일드프랑스의 레스토랑 겸 농장 게스트하우스 ‘르 두아예네(Le Doyenné)’다. 제임스 헨리(James Henry)와 션 켈리(Shaun Kelly) 두 명의 공동 오너 셰프가 온다. 이들이 서울을 찾은 건 오래전부터 쌓아온 이충후 셰프와의 인연과 철학적 교감 덕분이었다.
지난 2016년 미쉐린 가이드가 한국에 처음 발간됐을 때 서른 살의 나이로 국내 최연소 미쉐린 스타 셰프에 이름을 올린 이충후 셰프는 매년 스타를 유지하며 한국의 계절을 담아낸 요리를 선보여왔다.
이 셰프가 요리에서 가장 중요하게 생각하는 건 ‘재료’다. 페스타 바이 충후에서도 수확 시기에 맞춰 공급된 허브 중심 메뉴를 꾸리거나 농부들과 함께한 ‘프롬 팜 투 다이닝’ 갈라 디너처럼 좋은 식재료와 이를 키워낸 사람들을 조명하는 자리를 꾸준히 만들어왔다. 르 두아예네 셰프들과의 인연도 거기서 비롯됐다. 그는 “서로 다른 환경에서 요리하지만 자연과 식재료를 대하는 가치관이 같은 이들이 모이면 의미 있는 시간이 될 것”이라고 말했다.
갈라 디너의 목표도 같은 맥락이다. 이 셰프는 “계절과 자연, 식재료라는 같은 생각으로 한 테이블을 채워보고 싶었다”며 “코스를 맛보는 자리라기보다 프랑스 현지 레스토랑에 직접 가서 식사하는 기분과 편안한 분위기를 그대로 옮겨온 듯한 경험을 만들고 싶었다”라고 강조했다.
르 두아예네는 뒤바리 백작부인의 성채 마구간을 복원했다. 지속 가능한 친환경 미식을 실천하는 레스토랑에 부여하
는 미쉐린 그린 스타를 보유하고 있고 교외라는 위치에도 미식 트렌드를 이끄는 레스토랑 중 하나로 꼽힌다.
셰프들이 직접 작물을 키우는 온실 / 사진= ‘르 두아예네(Le Doyenné)’
두 셰프는 현대적 기계식 땅갈이를 거부하고 퇴비만으로 텃밭을 가꾸며 돼지와 닭을 기른다. 그날 아침 밭에서 수확해 저녁 메뉴를 결정한다. 이 셰프의 마음을 움직인 건 르 두아예네가 레스토랑이면서 동시에 게스트하우스라는 점이었다. 그는 “낮에는 농장을 보고 저녁에는 와인을 즐긴 뒤 그대로 하룻밤을 머물 수 있다”며 “호텔 안에 있는 “페스타 바이 충후와 닮았다고 느꼈고 레스토랑은 음식을 먹는 공간이자 시간을 보내는 곳”이라고 그는 설명했다.
두 셰프가 서울에 오면 어떤 풍경을 마주할까. 대도시 한복판에서 숲과 자연에 둘러싸인 채 식사할 수 있는 곳은 세계적으로도 드물다. 남산을 정면으로 바라보는 페스타 바이 충후가 바로 그런 곳이다. 이 셰프는 “텃밭도 목장도 없지만 자연을 사랑하는 셰프들이라면 프랑스 교외 농장에서 느끼던 감각을 찾아낼 수 있을 것”이라고 전했다.
한국에서도 원칙은 달라지지 않는다. ‘그날 가장 신선한 원물을 쓴다’는 르 두아예네의 방식 그대로다. 이 셰프는 평소 거래해온 농장들과 협력해 최상의 작물을 공수할 계획이다. 장기 보존이 가능하거나 두 셰프의 색깔을 보여줄 수 있는 프랑스 현지 식재료는 직접 들고 온다. 주재료와 조리 방식의 차이를 좁히기보다 각자의 강점을 살리는 방향으로 주방 안팎에서 계속 대화할 생각이다. 이 셰프는 “일정이 짧아 지방 농장을 함께 돌기는 어렵겠지만 한국 전통시장만큼은 꼭 함께 가보고 싶다”며 “산나물과 버섯류, 오랜 시간 발효로 깊은 맛을 내는 전통 장류와 발효 문화에 그들이 큰 호기심을 보이지 않을까 싶다”라고 밝혔다.
셰프들이 직접 작물을 키우는 온실자연방목 중인 돼지/ 사진= ‘르 두아예네(Le Doyenné)’
파인 다이닝 트렌드를 묻자 이 셰프는 화려한 기술보다 본질로 돌아가는 흐름이 강해지고 있다고 말한다. 그는 “복잡한 양념 뒤에 숨겨진 원물 본연의 맛에 고객들이 집중하기 시작했고 ‘이 요리가 왜 만들어졌는가, 이 재료는 어디서 어떻게 자라왔는가’처럼 요리 뒤의 이야기를 궁금해한다”라고 알렸다. 한국 미식 시장에 대해서는 뛰어난 식재료와 수준 높은 외식 문화, 새로운 경험을 적극적으로 받아들이는 고객층을 모두 갖춘 시장이라고 평한다. 해외 셰프들이 한국에서의 협업을 반기는 이유가 여기에 있다고 덧붙였다.
이 셰프가 주방을 지켜온 지 10여 년이 훌쩍 넘었다. 하고 싶은 요리가 무엇인지 이제는 명확해졌다고 말한다. 유행을 좇기보다 계절과 자연, 식재료 본연의 힘을 끌어내는 요리를 하고 싶다는 진심이다. 뜻이 맞는 생산자들과 함께 우리 식재료의 가능성을 증명하는 일이라면 그는 언제든 새로운 도전을 시작할 준비가 돼 있다.
권효정 여행+ 기자
권효정 여행+ 기자
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