당근부터 참외까지…호텔 셰프 6인이 한 코스를 만든 이유

여행플러스 2026.06.29 조회수

호텔 셰프 6인, 대표 메뉴 한 코스에 담아 선봬

요리 중심으로 와인 고른 ‘리버스 페어링’ 디너

레스토랑별 개성 살린 셰프 협업 미식 경험 확대

당근부터 참외까지 계절 식재료 담은 스토리텔링

환영사를 하고 있는 박영진 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 총주방장 /사진=권효정 여행+ 기자

호텔 셰프들이 직접 코스를 짜고 와인까지 고른 다이닝이 열렸다. 한 레스토랑에서 여러 셰프의 요리를 한 번에 맛볼 수 있는 자리였다.

JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 뉴욕 스테이크하우스 BLT 스테이크가 지난 6월 26일 단 하루 와인 디너 ‘셰프 나이트(Chefs’ Night)‘를 열었다. 호텔을 대표하는 셰프 6인이 각자의 대표 메뉴와 요리 철학을 하나의 코스로 풀어낸 체험형 다이닝이었다.

총주방장을 포함해 각 레스토랑 헤드 셰프들이 코스별 메뉴를 직접 내놓으며 서로 다른 스타일과 개성을 하나의 흐름으로 연결했다. 인기 메뉴를 그저 나열하는 방식 대신 셰프 각각의 경험과 대표 요리를 통해 BLT 스테이크의 정체성을 입체적으로 소개한 자리였다.

BLT 스테이크에서 바라본 전경 /사진=권효정 여행+ 기자

박영진 총주방장은 환영사에서 “셰프들의 장기와 음식을 더 잘 보여드리고 싶은 마음에 기획했다”며 “각 레스토랑 셰프들이 본인이 가장 잘하는 요리를 주제로 선정해 메뉴를 구성했다”고 강조했다. 이번 와인 디너는 오후 7시부터 10시까지 진행됐다.

이번 디너의 또 다른 백미는 ‘리버스 페어링(Reverse Pairing)’이다. 보통 와인 디너는 와인에 맞춰 요리를 구성하지만 이번에는 반대로 셰프 요리를 중심에 두고 각 음식에 가장 잘 어울리는 와인을 골랐다. 음식의 질감과 온도감 향과 여운에 따라 와인이 자연스럽게 이어지도록 설계했다.

코스의 첫 문을 열었던 김정섭 BLT 스테이크하우스 셰프의 아뮤즈 부쉬 ‘캐롯’ / 사진=권효정 여행+ 기자

코스의 첫 문을 연 건 김정섭 BLT 스테이크하우스 셰프의 아뮤즈 부쉬(식사 시작 전 제공하는 한입 크기의 요리) ‘캐롯’이었다. 당근 퓨레(재료를 곱게 갈아 만든 소스)와 보타르가(숭어알을 소금에 절여 말린 식재료)를 조합한 한입짜리 요리에 칠레 스파클링 와인 ‘까사 델 토키 코트 롤란 블랑 드 블랑’을 페어링(조합)해 디너의 시작을 열었다.

메뉴 설명을 하고 있는 김정섭 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 BLT 스테이크하우스 셰프 /사진=권효정 여행+ 기자

BLT 스테이크의 시그니처 팝오버 브레드(오븐에서 부풀려 구운 머핀 형태의 빵)도 함께 제공됐다. 김 셰프는 “대한민국에서 가장 익숙하고 친숙한 아뮤즈 부쉬가 당근이지 않을까 생각해서 메뉴를 만들었다”며 “익숙하지만 조금 낯설게 옛날 감성으로 재미있게 표현해 봤다”고 말했다.

첫 번째 애피타이저로 나온 노국정 타블로 24 셰프의 ‘농어’/ 사진=권효정 여행+ 기자

첫 번째 애피타이저로는 노국정 타블로 24 셰프의 ‘농어’가 올라왔다. 비트와 배 홀스래디시 아이스크림을 곁들인 절인 농어 요리로 산뜻한 산미와 부드러운 질감이 특징이다. 아르헨티나 화이트 와인 ‘콜로메 이스테이트 토론테스’를 매칭해 플로럴 아로마(꽃 향기)와 미네랄리티(와인에서 느껴지는 광물성 청량함)를 더했다.

메뉴 설명을 하고 있는 노국정 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 타블로 24 셰프 /사진=권효정 여행+ 기자

노 셰프는 “하루 정도 큐어링(소금이나 설탕으로 재료를 절이는 방식)해 단맛과 짠맛의 조화를 맞췄고 비트와 묵은지 배를 함께 넣었다”며 “묵은지는 새콤하고 상큼한 맛을 내주고 배는 훈연한 단맛 농어는 담백한 맛으로 세 가지 맛의 조화를 표현했다”고 밝혔다.

두 번째 애피타이저인 성기욱 BLT 스테이크하우스 셰프가 선보인 ‘파테 앙 크루트’/ 사진=권효정 여행+ 기자

두 번째 애피타이저는 성기욱 BLT 스테이크하우스 셰프가 선보인 ‘파테 앙 크루트’다. 돼지고기와 푸아그라 트러플 체리 모과 퓨레를 조합한 클래식 프렌치 스타일 요리로 깊고 진한 풍미가 돋보인다. 미국 오리건산 피노 누아 ‘팬터 크릭 오리건 피노 누아’를 페어링했다.

메뉴 설명을 하고 있는 성기욱 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 BLT 스테이크하우스 셰프 /사진=권효정 여행+ 기자

성 셰프는 “쉽게 말하면 페이스트리 반죽으로 감싸 구워낸 고급스러운 프랑스식 소시지”라고 소개했다. 바삭한 빵 안에 다진 돼지고기와 피스타치오 소시지 베이스를 채우고 그 중심에 푸아그라와 트러플을 담아 묵직하고 깊은 육즙을 살렸다. 여기에 모과 퓨레와 달콤한 체리 콩포트(과일을 설탕 시럽에 조린 것) 아삭한 사과 피클을 가니시(요리의 맛과 모양을 더하는 곁들임 재료)로 곁들여 무거운 고기 맛을 잡았다.

세 번째 애피타이저인 인현기 부총주방장의 ‘랍스터’/ 사진=권효정 여행+ 기자

세 번째 애피타이저는 인현기 부총주방장이 ‘랍스터’를 냈다. 버터에 천천히 익힌 랍스터에 기순도 명인의 된장을 활용한 뵈르 블랑(버터와 화이트 와인으로 만든 프랑스식 소스) 소스를 더해 한국적인 재료를 접목했다. 비스크(갑각류를 베이스로 한 진한 수프)와 파스닙(당근과 비슷하게 생긴 흰색 뿌리채소) 프레골라(이탈리아 사르데냐 지방의 작은 알갱이 모양 파스타)가 함께 구성됐으며 ‘위라위라 트웰브스맨 샤르도네’를 페어링했다.

메뉴 설명을 하고 있는 인현기 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 부총주방장 /사진=권효정 여행+ 기자

인 부총주방장은 “수비드(진공 팩에 넣어 낮은 온도로 오랫동안 익히는 조리법) 방식으로 30분에서 40분 사이에 조리하면 가장 부드럽고 맛있는 랍스터가 완성된다고 생각해 그렇게 준비했다”고 전했다.

메인 코스로 나왔던 서프 앤 터프(Surf & Turf)/ 사진=권효정 여행+ 기자

메인 코스는 박영진 총주방장이 직접 맡았다. ‘서프 앤 터프(Surf & Turf)’라는 이름처럼 드라이 에이징(고기를 일정 기간 공기 중에 숙성시키는 방법)한 한우 투뿔 채끝 등심과 전남 여수산 군평선이 브랑다드(생선살을 으깨 감자와 섞은 프랑스 전통 요리)를 한 접시에 담아냈다. 5년 숙성 간장 메를로 소스가 더해졌고 ‘엘레나 월쉬 메를로’를 페어링했다.