10년 이상 베트남 미식 문화에 집중한 셰프가 선보이는 특별한 요리

10년 이상 베트남 미식 문화에 집중한 셰프가 선보이는 특별한 요리

포시즌스 리조트 남하이 ‘라 센’, 새 다이닝 제시

히스 고든 총괄 셰프 철학 반영…미식 문화 확장

“베트남은 세대를 거쳐 축적된 지식이 만들어낸 풍부한 미식 문화를 지니고 있다.”

20년 넘게 글로벌 무대에서 셰프 활동을 벌여온 히스 고든(Heath Gordon) 포시즌스 리조트 남하이의 시그니처 레스토랑 ‘라 센(Lá Sen)’ 총괄 셰프는 베트남 음식에 대해 이같이 말했다.

히스 고든 셰프는 호주, 중동, 아시아에서 활약한 셰프로, 10년 이상 베트남 미식 문화에 집중해왔다. 그는 ‘라 센(Lá Sen)’에서 베트남 전통 요리를 기반으로 한 새로운 컨템포러리 다이닝 콘셉트를 선보인다.

이번 변화는 전통을 재해석하거나 변형하기보다, 지역 고유의 레시피와 오랜 조리 기법을 중심으로 정교한 기술과 절제된 표현을 더해 본질적인 맛과 정체성을 더욱 선명하게 전달하는 데 초점을 맞춘다.

‘라 센’의 요리는 베트남 중부 해안의 자연 환경과 식문화에서 영감을 받아 구성한다. 리조트 내 유기농 정원과 지역 파트너를 통해 공급하는 식재료를 활용해 지역성과 지속가능성을 동시에 반영한다.

수비드, 유화, 탈수 등 현대적인 조리 기법은 전통의 본질을 해치지 않는 범위에서 활용하며, 플레이팅 또한 절제된 미학을 바탕으로 시각과 향을 통해 몰입도를 높인다. 오픈 키친과 스토리텔링 중심의 서비스를 결합한 다이닝 경험은 단순한 식사를 넘어 베트남 미식 문화에 대한 이해를 확장시킨다.

히스 고든 총괄 셰프는 “모든 요리는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 균형이라는 ‘맛의 기억’에서 출발한다”면서 “현대적인 플레이팅과 구성은 이러한 본연의 맛을 강화하고 보존하거나 섬세함을 더하기 위한 수단일 뿐이며 베트남의 전통적인 기준을 통과하지 못한 요리는 메뉴에 올리지 않는다”고 강조했다.

‘라 센’은 베트남 요리를 현대적으로 바꾸는 것이 아니라, 그 본연의 정교함과 깊이를 보다 명확하게 드러내는 데 목적을 둔다. 절제된 플레이팅과 향, 그리고 포시즌스의 따뜻한 서비스가 조화를 이루며 다이닝 경험을 완성한다.

장주영 여행+ 기자